En una nueva edición del Gabinete Concierto en Mañana Será Otro Día conversamos con nuestro maestro culinario y conductor de Concierto Sabor, Darío Córdova. Durante la entrevista, Darío nos contó de los orígenes y distintas formas de preparar algunas de las comidas más tradicionales de Navidad, además de recomendaciones de lugares en Santiago para probar sus mejores versiones.
Pan de pascua
Sobre el pan de pascua, Darío Córdova contó que "por lo menos en los 80, era un boom. ¿Quién no comió pan de pascua? Es un bizcocho con frutos secos (nueces, almendras) y fruta confitada. Parte del 1600 aproximadamente y es una forma de rendirle tributo a los príncipe de la iglesia más que a Jesús. La fruta confitada llega en el panettone italiano, que tiene una textura más húmeda".
"Antiguamente el pan de pascua era hecho con levadura, por lo que necesitaba unos 30 días para que fermentara de buena manera y después cocinarlo. Eso hacía que estuviera más aireado y con un sabor más definido. Después llegaron las super marcas que hicieron las premezclas y eso hizo que todos se parecieran en sabor", explicó.
Nuestro experto culinario recomendó lugares para ir a probar un buen pan de pascua: "Dulce Fermento es una panadería del gran chef Claudio Ubeda y ahí hacen el pan de pascua con mucho esmero y con muchos tipos, con y sin fruta e incluso para veganos. Varsovienne también tiene un pan de pascua magnífico. Eso sí, un pan de pascua con mayor dedicación de todas maneras es más caro".
A modo de curiosidad, Darío Córdova reveló que "la fruta confitada que viene en el pan de pascua no son muchas frutas, está hecho con cáscaras de sandía. Es una sandía especial, con una carne blanca y mucha piel. Pasa por un proceso químico para añadir colorantes y saborizantes y eso va al pan de pascua. Hacerla con frutas confitadas o con fruta seca es tremendamente caro".
Colemono
El conductor de Concierto Sabor también habló de uno de los licores más típicos navideños: El colemono (o cola de mono). "Es un ponche de leche en base a café y agua ardiente. No es mucho más que eso. Es un invento chileno, pero varía del ponche navideño de los ingleses y de la tradición de ponche en base a café del mundo", señaló.
Sobre sus orígenes, Córdova contó que "como pocas cosas de la historia de la gastronomía, está bastante claro quién lo inventó. Se sabe que Juana Flores y Fermín Riquelme Carmona, que se enojaron porque le decían cola de mono. Parte en el 1901 cuando Pedro Montt perdió la elección con Germán Riesco. Los partidarios de Riesco fueron a celebrar a una heladería y pillaron un helado de café derretido y se lo agregaron al trago, haciendo el 'Cola de Montt'".
"Había otra teoría de que, cuando se comenzó a hacerlo, se envasaba en botellas de Anís del Mono, un licor español muy popular de la época. Por eso era 'la cola del mono'", agregó.
Al igual que con el pan de pascua, Darío recomendó "Confitería Torres del centro de Santiago, que tiene uno de los mejores colemonos que hay. Te lo sirve un garzón que seguramente estuvo ahí cuando lo inventaron, lleva mucho tiempo ahí".
Además, reveló la receta para prepararlo en casa. "Es fácil de hacer. 2 litros de leche, medio litro de agua ardiente, café y clavo de olor a gusto y esencia de vainilla. Es un buen maridaje para un pan de pascua. Es un poco calórico, pero es tradicional", dijo.
Pavo relleno
"Me fue muy difícil encontrar cuando llega el pavo relleno a Chile", contó Darío Córdova sobre los orígenes de este clásico plato de fondo navideño. Así, explicó que "el pavo llega a Europa como por el 1700 sustituyendo al pavo real. Por ahí por 1940 explotó el consumo de pavo en el mundo, porque ahí comenzaron a manejar de buena forma la crianza y la engorda del pavo de forma más industrial. Por esa fecha también llegan los pavos rellenos acá".
"Los rellenos más tradicionales van con ciruela, nuez, pero también con mucha fruta confitada. Es un plato más agridulce y no es fácil encontrarlo. No está en casi ninguna carta en Santiago. Es un plato de época y que usualmente se encarga con anticipación", añadió.
Entre sus recomendaciones en Santiago, indicó que "BeChef es una buena opción, porque crea los platos para que después se puedan calentar y terminar de cocinar en casa. También Recreo con Hambre, que lanzó un pavo que puedes encargar tanto para Navidad como para Año Nuevo".
Papas duquesas
Finalmente, Darío Córdova habló de otro de los íconos culinarios de Navidad y Año Nuevo. "Cuando comías un fin de semana en la casa en los 80 se comía mechada con puré. Cuando se comía fino, era un filete con papas duquesas. La papa duquesa tiene su primer registro en 1817 por el escritor culinario Auguste Escoffier . Es básicamente un puré pasado por una manga que después fríes o lo horneas".
"No lo encuentras en casi ninguna carta, pero está en la del Restorán Giratorio. Alguna nostalgia despierta ese plato. Crujientes por fuera, cremoso por dentro. Intenten hacerlas, solo hay que hacer un puré, enfriarlo un poco y después pasarlo por una manga. También se le puede agregar queso", concluyó.